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標題: 蛋炒飯為什麼要用隔夜飯 [打印本頁]

作者: jalong333 時間: 2017-12-21 10:41 PM 標題: 蛋炒飯為什麼要用隔夜飯

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作者: lv31576 時間: 2017-12-22 11:22 PM

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作者: jcme 時間: 2017-12-22 11:41 PM

都有
其實並不一定要用隔夜飯，外面炒飯店賣的基本上也沒在用隔夜飯的
隔夜飯的好處就是因為他冷卻過，剛煮出來的飯都會有黏性
這時候下鍋就很容易坨在一起，炒不均勻
外面餐館解決方法就是大量的油，在家通常不會這樣做，畢竟吃那麼油也沒好處
隔夜飯就變成了最簡單的方法，反正又不麻煩

作者: 安霖 時間: 2017-12-27 07:29 PM

其實不用隔夜飯拉，煮飯的時候水放少一點點，飯的黏性就會比較沒有，這樣炒起來就比較部會年再一起

作者: s690501 時間: 2017-12-29 07:26 PM

也可以用剛煮好的飯。只是水要比原本煮的飯再少20%。

剛煮好的飯炒起來比較順口。隔夜販則是比較好炒。

作者: taco2482 時間: 2017-12-29 10:40 PM

如果用現煮的飯直接放冰箱1小時會有同樣效果嗎 ?

作者: aa801103 時間: 2017-12-30 11:55 PM

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作者: kf131068 時間: 2018-1-4 03:26 AM

因為早期是用鍋子蒸飯不像近代使用電子鍋所以水分較多隔夜可以減少水分

隔夜飯炒飯是近代的美麗錯誤阿
現代大部分餐館都是用當天的飯炒飯的很少有人用隔夜飯了

作者: BIBIBIBIBIBI 時間: 2018-1-11 12:10 PM

其實沒有一定要隔夜飯
其實用意在於米粒中水分的多寡
太多水飯會黏不好炒而且沒有粒粒分明

作者: ariel1126 時間: 2018-3-18 10:53 AM

剛煮好的飯放冷後，將一至二顆蛋的生蛋黃加入用手抓勻(看飯的份量)，炒起來就又香又不會結塊了，這方法真的非常好用

作者: magicman 時間: 2018-3-23 03:04 PM

煮飯時水少放一點，的確煮出來的飯粒比較沒那麼濕，但相對的就會比較硬一點(口感上的硬)，
炒出來的飯和正常煮起來後放涼的米(不用放到隔夜，用風扇吹也可以)，口感不太一樣。
我喜歡放涼後做的炒飯

作者: jalong333 時間: 2018-3-25 08:52 AM

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作者: jalong333 時間: 2018-3-25 08:53 AM

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作者: jalong333 時間: 2018-3-25 08:58 AM

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作者: magicman 時間: 2018-3-26 12:08 AM

jalong333 發表於 2018-3-25 08:58 AM
謝謝你~~請問要吹多久~~

大概吹個十到十五分鐘即可，將煮好的熱氣和水氣吹掉，炒飯時就比較好翻炒

作者: scorpion841121 時間: 2018-4-24 07:45 PM

吃起來比較有粒粒分明的感覺熱飯容易黏在一起

作者: xyxz900 時間: 2018-4-24 11:49 PM

炒飯用隔夜飯的原因，是米粒變硬，較好將醬汁好上色

作者: west123456789 時間: 2018-4-30 03:40 PM

隔夜飯才不會沾鍋。因為水份稍為蒸散一些了,米粒比當天煮的飯還乾一點,
炒出來的飯才會比較 Q喔!

作者: mike1115 時間: 2018-5-2 10:47 AM

不必要吧，個人非常不愛用「隔夜」飯，都是水放少就好了。

作者: oscar513 時間: 2018-5-5 03:43 AM

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作者: AIAPE 時間: 2018-5-10 08:11 AM

比較好炒，水份比較乾點容易炒開

作者: hellojustin 時間: 2018-5-10 09:36 PM

應該是說飯含水量變比較少比較不會黏黏濕濕的粒粒分明!!

作者: a09359617 時間: 2018-5-26 07:22 AM

隔夜飯容易炒開，當天煮的飯也可以，煮飯放點油或少點水

作者: egg13579 時間: 2018-5-26 10:28 AM

因為冷飯已經流失了部分的水分，飯粒比較乾硬、黏度下降，蛋液較能完整包覆住每顆米粒

作者: Auroralin13 時間: 2018-5-26 06:32 PM

比較能夠粒粒分明，不過我比較偷懶，會用較少的水量去煮米飯替代隔夜飯。

作者: 批特 時間: 2018-5-27 01:20 AM

是因為水分比較少的關係
粒粒分明比較不會糊掉

作者: t8371116 時間: 2018-6-1 07:42 PM

隔夜飯比較乾容易粒粒分明
聽說煮飯加點油也可以

作者: fukadarie 時間: 2018-6-5 07:56 PM

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作者: qwertyeggtea 時間: 2018-6-7 09:52 PM

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作者: xyxz900 時間: 2019-3-13 09:13 PM

蛋炒飯用隔夜飯.記得好像水分會少.炒起飯來.會粒粒分明

作者: hbgf12344 時間: 2019-3-17 07:35 PM

不見得，有些人喜歡吃粒粒分明的炒飯，我比較喜歡吃軟軟的飯

作者: zxc30678993 時間: 2019-3-20 01:41 AM

用隔夜飯炒蛋炒飯，比較然易粒粒分明，不會有濕黏的感覺，口感也比較美味

作者: essex2010 時間: 2019-3-21 07:56 PM

就是為了讓米飯的水分蒸發透，其實日本的炒飯就是用顯著的，目的是松軟

作者: silo0915 時間: 2019-3-24 12:04 AM

來有這種招式，長了見識

作者: 31340 時間: 2019-3-26 12:34 AM

不容易粘鍋
才容易炒的粒粒分明

作者: cjo4wu/6 時間: 2019-3-28 02:06 PM

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作者: threeeeee3 時間: 2019-3-30 10:28 PM

我的個人做法是,先把熱飯放冷凍庫約2分鐘,再拿出來翻攪過後,再放兩分鐘
這樣炒起來會比較像日式炒飯那樣的感覺

作者: HappyChen 時間: 2019-4-1 07:27 PM

用隔夜飯是因為水分減少，不容易黏鍋及糊糊的，比較容易炒的開，粒粒分明。

作者: gto1375 時間: 2019-4-3 12:46 AM

水分的關係
隔夜炒起來在粒粒分明
不會太軟爛，也比較香

作者: chanyin0927 時間: 2019-4-10 12:48 AM

因為隔夜飯水份較少，也比較硬一點，易炒一些，所以會用隔夜飯

作者: a202772 時間: 2019-4-17 08:20 PM

隔夜飯的水份不多炒出來的可以比較Q 比較香

作者: ken9319319 時間: 2019-5-5 12:57 PM

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作者: s20061198 時間: 2019-5-6 01:54 AM

不容易粘鍋,而且炒飯粒粒分明

作者: gikonji08 時間: 2019-5-6 01:48 PM

我其實對隔夜飯越來越存疑了

你想外面餐廳或小吃店

做炒飯有哪一家是用隔夜飯做的

根本就沒有

作者: oym789 時間: 2019-5-9 12:11 PM

終於瞭解了 , 以前總是認為蛋炒飯一定要用隔夜飯
看了上面大家的經驗分享 , 原來用現煮的飯也是可以 (不必一定要等放到隔夜才行)
煮好的飯乘出來放在盤子讓他涼 , 要炒時再加點水用手捏捏 , 讓水降低米飯的粘度
然後就可以下鍋大火炒飯了

作者: 蛋菸 時間: 2019-6-18 12:22 AM

會比較不這麼黏，口感有差，如果不想隔夜麻煩，用泰國米也不錯

作者: yangm123 時間: 2019-6-23 03:39 PM

如果喜歡吃硬一點且粒粒分明的，可以考慮用泰國香米用電鍋煮熟下去炒，個人覺得香米很適合做炒飯。

作者: jerryaae 時間: 2019-7-2 02:49 PM

其實只要水氣少就好了
熱不熱不是重點
都可以炒
如果喜歡乾爽的把飯拌蛋再下鍋炒會很干很漂亮喔

作者: onexxakl 時間: 2019-7-10 06:07 PM

並沒有一定要用隔夜飯喔
只需要煮飯的時候水放少一點就可以了
看來大家都知道啊

作者: icedfire18 時間: 2019-7-20 08:32 AM

黑蛋炒飯最簡單也最困難
隔夜飯已老化飯粒中的澱粉結構較為緊密炒起來比較Q彈

作者: color520777 時間: 2019-7-20 08:54 PM

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作者: joanna1102 時間: 2019-7-24 02:15 PM

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作者: kenny8217 時間: 2019-7-25 12:13 AM

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作者: sayforme1983 時間: 2019-8-3 01:54 AM

主要是水氣過多
隔夜飯水氣大多揮發
炒起來比較不會沾黏
比較利於炒
但要注意不要壓
否則還是容易糊掉

作者: wushenghsu23168 時間: 2019-8-21 03:31 PM

主要是比較沒有水分!所以炒起來粒粒分明,而且口感比較好,不會糊糊的

作者: reoso 時間: 2019-8-23 11:13 AM

是不是隔夜不是重點，重要的是飯要冷了再下去炒，避免在炒的時候全部的飯都黏在一起。所以就算是當天煮的也沒關係，只要在要炒之前已經先放涼了就可以了！

作者: cv3068 時間: 2019-8-24 08:00 AM

個人也是覺得剛煮好的含水比較多
只是每次飯都會多煮再冰起來
不然煮飯的時間會拖的很長

作者: vitiok 時間: 2019-9-7 12:48 AM

主要就是隔夜飯水分少不板結的緣故了，現在餐廳里也不可能用隔夜飯的了。

作者: armingle 時間: 2019-9-7 02:09 PM

星爺在《食神》已經說過了，炒飯要用隔夜飯飯。 ... 很多人說吃蛋炒飯喜歡吃到蛋的那種：1、取隔夜飯，加點香油，將飯均勻搓散2、熱油，放蔥粒爆香

作者: yuehhran 時間: 2019-9-8 12:23 AM

看完這一串真是長知識了
本來還以為一定要用隔夜飯炒出來的才好吃
沒想到還有其他的做法，明天就來試做看看。

作者: armingle 時間: 2019-9-15 10:01 AM

炒飯要用隔夜飯，之所以要用隔夜飯的道理是因為，剩飯經過一夜之後，尤其擺在冰箱，水分會收乾，米粒容易一顆一顆的，適合炒飯。

作者: j594168 時間: 2019-9-15 03:39 PM

lv31576 發表於 2017-12-22 11:22 PM
不容易粘鍋~而且炒飯粒粒分明，用熱飯容易燒焦粘鍋。
醬油可以在起鍋前加一點,上色即可。
加點胡椒粉味道更 ...

感謝提供經驗分享，感謝你

作者: chenjunxiang13 時間: 2019-9-21 11:04 AM

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作者: infuture 時間: 2019-12-26 10:26 PM

曾經看過有師父堅持用"現煮的飯"來做炒飯
我想應該是看翻炒的功夫吧

作者: annie641123 時間: 2019-12-26 10:45 PM

隔夜飯雖然好炒，但不易拌開，最好是蛋炒好，飯下鍋後，把火關掉，飯可以拌勻一點，再開火也不怕燒焦，可以試試這個方法！

作者: sherhu2003 時間: 2019-12-29 08:05 PM

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作者: ㄚ牛車 時間: 2020-1-4 08:59 AM

我都是前一天放冰箱飯的水分會減少較硬一些炒起來口感較好……

作者: halin.ke 時間: 2020-1-24 11:54 PM

用隔夜飯比較能達到粒粒分明的效果，口感也比較Ｑ喔！

作者: essex2010 時間: 2020-1-31 02:46 PM

隔夜飯唯一的特點就是米粒因為失去水分而容易分開，從而干爽，但記得也有人用剛出鍋的米飯做，這樣有濕潤感，關鍵是煮飯的時候水不能多了

作者: skyhboy 時間: 2020-2-3 02:08 AM

因為白飯在冰箱冷藏後水分會被風乾
米飯水分少了做炒飯就會比較好炒
還要適量的油才會更顯得粒粒分明

作者: pariah 時間: 2020-2-6 08:14 PM

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作者: san30xx 時間: 2020-4-3 07:49 AM

可以用蛋黃吸收飯粒上面的水分
剛好弄成金包銀

作者: downloader 時間: 2020-4-4 12:02 PM

炒飯真的不一定要用隔夜飯，
大部分說要用隔夜飯只是為了比較好炒，
以前炒飯用隔夜飯只是為了不浪費而已，
因為隔夜飯通常不好吃，炒飯可以掩蓋缺點。
至於好不好炒，
其實炒飯最重要的是火力，
家庭用的瓦斯爐通常不如外面的快速爐，
要炒飯火力一定要開到最大，
還有一點很重要的就是鍋子要夠熱，
先熱鍋可以彌補火力的不足。

作者: gtolkk0711 時間: 2020-4-13 09:16 PM

其實用隔夜飯做蛋炒飯是有一定道理的
主要是因為米飯經過隔夜以後
飯粒會充分吸收水汽而變得膨脹飽滿
此時的米飯內部柔軟
外部硬實疏鬆水分比較少
這樣就很容易吸收醬汁及其他配料的香味
澱粉質經過隔夜後還會發酵出微量的澱粉糖和多糖
在遇熱的時候這些多糖會產生出甜甜的清香
會讓米飯格外的可口而且還果粒分明
說白話一點又香又好吃又好炒
不用隔夜的水分太多會黏在一起
炒出來也不好看
so ... 這樣你知道為什麼要用隔夜飯了吧

作者: gsx8850 時間: 2020-4-17 08:51 AM

隔夜飯水分少~炒起飯來更容易粒粒分明~超飯的精隨就是要粒粒沾到蛋汁

分明有嚼勁

作者: 120469594 時間: 2020-10-4 02:56 PM

用隔夜飯比較好炒，因為水份比較少，比較鬆散

作者: graham1234 時間: 2020-11-27 07:42 PM

比較好炒，而且不會粘在一團

作者: crazy4dog 時間: 2020-12-18 01:14 AM

我記得是水分的問題會影響口感~~剛煮完的飯下鍋會黏~~不好炒

作者: AB-min 時間: 2021-1-7 08:37 PM

感謝版主!! 又上了一課

作者: limike 時間: 2021-1-9 12:48 PM

不容易粘鍋.用熱飯容易燒焦粘鍋

作者: jegg54088 時間: 2021-1-17 10:51 PM

冰在冰箱會減少米飯中的含水量
這樣在炒飯時比較不會沾黏再一起
使用的油量也可以減少點

作者: aporapor 時間: 2021-1-26 03:01 AM

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作者: egg13579 時間: 2021-1-26 07:45 PM

放冰箱，米粒水分被吸乾，炒飯時較易粒粒分明吧

作者: pkq8220 時間: 2021-1-27 07:28 AM

吹個風扇十到十五分鐘即可，將煮好的熱氣和水氣吹掉，炒飯時就比較好翻炒

作者: neal5205 時間: 2021-1-31 10:45 AM

因為他不會像剛煮好的那麼黏
比較好炒到粒粒分明的狀態

作者: jeff1042526 時間: 2021-2-1 07:08 PM

我之前試過把剛煮完的飯拿去微波一下

其實也是很不錯用唷

作者: edward000 時間: 2021-2-14 05:24 PM

是要用冷飯，才不會火不夠大而黏鍋

作者: csfan618 時間: 2021-2-20 08:24 PM

隔夜飯炒起來可以粒粒分明，但是我個人比較偏好用剛煮的飯，吃起來口感較Q，而且炒飯不要加水，因為吃起來會糊糊的。

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